Réussir une pizza digne d’un pizzaiolo napolitain ne dépend pas seulement de la garniture, mais avant tout de la qualité de la pâte. Et le secret réside dans un seul ingrédient : la farine. Mais entre les types T45, T00 et les marques italiennes, comment s’y retrouver pour obtenir cette fameuse bordure (cornicione) alvéolée et croustillante ?
Comprendre les types de farine : T45 vs Type 00
La classification française (T45, T55…) mesure le taux de cendres, tandis que la classification italienne (00, 0) mesure la finesse de la mouture.
Pour une pizza maison, la farine de Type 00 est la référence absolue. Très pure, elle permet d’obtenir une pâte extrêmement extensible sans se déchirer.
Les meilleures marques de farines italiennes
1. La farine Caputo : La référence de Naples
La marque Caputo est l’incontournable des professionnels.
- Caputo Blu (Pizzeria) : Idéale pour des fermentations courtes à moyennes (8h-24h). C’est la plus polyvalente pour un four domestique.
- Caputo Rosso (Cuoco) : Une farine plus forte (W300-320), parfaite si vous laissez maturer votre pâte 48h ou plus au réfrigérateur.
2. La farine Gran Mugnaio (Molino Spadoni)
C’est une excellente alternative, souvent plus facile à trouver en grande surface. Elle offre un taux de gluten idéal pour une pâte élastique qui s’étale facilement à la main (évitez le rouleau pour garder les bulles d’air !).
Peut-on utiliser de la farine T45 française ?
La farine T45 « Fluide » peut dépanner, mais elle manque souvent de « force ». Si vous l’utilisez, réduisez le temps de repos de votre pâte. Pour un résultat plus rustique, un mélange avec 20% de T65 peut apporter un goût de céréales intéressant, mais la pâte sera moins aérienne.
Tableau comparatif des farines selon votre projet
| Objectif | Farine conseillée | Temps de repos |
|---|---|---|
| Pizza Napolitaine classique | Type 00 (W250 à W280) | 8h à 24h |
| Pizza longue maturation (Digeste) | Type 0 (W300+) | 48h à 72h |
| Pizza rapide (Dépannage) | T45 Classique | 2h à 4h |
Mélanger les farines : créez votre propre signature
Expérimenter est la clé. Voici quelques mélanges testés et approuvés :
- L’équilibre : 80% Type 00 + 20% Farine de Maniteba (farine très forte) pour une élasticité record.
- La Rustique : 70% Type 00 + 30% T80 (farine bise) pour plus de saveur et de nutriments.
- L’Automnale : 60% T65 + 40% Farine de châtaigne pour accompagner des garnitures au potiron ou aux champignons.
Conclusion
Le choix de la meilleure farine pour votre pizza maison dépend de votre patience. Si vous êtes pressé, une T45 suffira. Mais si vous visez l’excellence, tournez-vous vers une Type 00 italienne. N’oubliez pas : une bonne farine mérite une pesée précise, idéalement avec une balance de précision pour la levure !
. Guide sur la force (W), le gluten et les temps de repos.){kind=link}